Мамины пироги из русской печки — ещё один «осколок детства». Сегодня я решила сохранить в блоге историю про мамины пироги и рецепт её теста – на память для потомков. Мои пироги все обожают и часто сравнивают с мамиными. Разница в том, что я пеку их в духовке и по собственному рецепту (кому интересно, вот он). А мама пекла их на даче в русской печи. Это – высший пилотаж! Но обо всём по порядку.
Мамины пироги — рецепт
- 1 кг муки
- 500 мл молока
- 125 г маргарина
- 3 столовых ложки сахара
- 1 чайная ложка соли
- 250 г майонеза
- 50 г свежих дрожжей
- ½ чайной ложки соды
- яйцо — для смазки пирогов
Как мама делала тесто
Свежие дрожжи мама разводила в стакане тёплого молока (25-30’), добавляла туда соду и ненадолго оставляла в теплом месте.
Когда дрожжи подходили, замешивала тесто из всех остальных продуктов до тех пор, пока не начнет отставать от рук и посуды. Яиц в тесте нет – их заменяет майонез, который раньше делали из яиц (сейчас я за это не поручусь – об этом у меня есть история про Продуктовый секонд-хенд). Яйцо нужно только одно — для смазки пирогов, его надо предварительно взбить вилкой.
Кастрюлю с тестом мама накрывала полотенцем и ставила в теплое место. Когда полотенце приподнималось горкой, это значило, что тесто подошло. Мама тут же обминала его (запихивала обратно в кастрюлю) и давала подойти ещё раз.
Когда тесто подходило во второй раз, мама вываливала его на стол, посыпанный мукой, скатывала в шар и накрывала полотенцем.
Как мама пекла пироги в русской печке
Когда тесто на столе снова подходило, мама резала его на одинаковые кусочки, делала из них шарики, из шариков – лепешки. На середину клала начинку, залепляла пирожки и выкладывала на смазанный маслом протвень. (Я в курсе, что правильно писать «противень», но это противное слово в семье не любили и говорили протвень — так что, терпите или не читайте). Когда пирожки снова подходили, мама смазывала их взбитым яйцом, задвигала в печь сразу все протвени и закрывала печь заслонкой.
Готовые пироги мама вынимала из русской печки и накрывала мокрым полотенцем, а сверху – парочкой сухих. Через несколько минут полотенца снимались и пирожки выкладывались на блюда.
О русской печи надо сказать особо. Пироги из русской печки не сравнятся ни с чем, но и печь их там – настоящее мастерство. Потому что для начала печку надо правильно протопить, чтобы дрова сгорели одновременно, но чтоб при этом печь была не слишком жаркой, иначе пироги сгорят. Угли кочергой раздвигались по бокам печи, а на середину всё той же кочергой задвигались протвени с пирогами – все сразу.
Теперь вы понимаете, в чем состоит высший пилотаж: рассчитать, чтобы печь протопилась и была нужной температуры к тому моменту, когда пироги готовы в неё залезть (в свою очередь надо было рассчитать, когда делать тесто).
Готовность печи к приему пирогов определяли щепоткой муки. Её бросали на «под» (пол в печи). Если мука сгорала – ставить пироги рано, печи давали немного остыть и только потом задвигали заслонку в трубе. Если мука становилась золотистой – пора печь пироги. Протвени* для русской печи были с высокими бортиками и металлическими ручками сбоку, чтобы кочерге было за что зацепиться.
С чем были мамины пироги
Начинки для пирогов мама готовила заранее: до того, как ставила тесто. Иначе можно было прозевать печь – она остынет и пироги не испекутся. Чаще всего мамины пироги были с грибами, потому что чего-чего, а грибы мы собирали тоннами. Ещё она пекла пирожки с рисом и яйцом, с яйцом и зеленым луком, реже — с рисом с мясом, иногда – с капустой, очень редко – с картошкой. И вот ещё что: мама никогда не пользовалась сухими дрожжами и ни разу не делала пироги с рыбой – по крайней мере, в мою бытность, иначе бы я это помнила.
Из сладких на первом месте были ватрушки (переселившись на пенсии на дачу, мама держала коз и постоянно делала творог). Некоторые считают ватрушками все открытые сладкие пирожки, но у нас в семье ватрушками называли только те, что с творогом. Остальное – просто пирожки. Они у мамы были с черникой (которой всегда было много), иногда с яблоками.
Ещё мама пекла плюшки-бантики с сахаром и посыпала их маком или корицей. Делала рулеты с маком и лимонной цедрой и треугольнички с клюквой. Их я особенно любила.
Мама пекла пироги по праздникам и просто так. В голодные 90-ые это было реальным подспорьем! Мамины пироги любили все без исключения. Запах пирогов разносился по всей деревне, и в такие дни соседи так и норовили зайти к нам «за чем-нибудь». На самом деле – чтобы их мама угостила пирогами. Мама это знала и пекла много пирогов, удваивая продукты в рецепте теста.
Успеть с таким количеством пирожков было непросто, и, пока мы жили вместе, мама всегда звала меня на помощь. Поэтому я с детства всё это знаю и умею – ставить тесто, топить русскую печь, строя из дров «колодец» и аккуратно, чтоб не развалились, задвигать их кочергой в печь, когда разгорятся. Дрова я тоже умею пилить и колоть. Косить сено. Доить козу. Сушить грибы. Таких необычных, но совершенно бесполезных в современной жизни умений у меня много – спасибо моему счастливому детству. Деревенскому детству городской девчонки…
Нури Сан, фото из личного архива.
*Уже писала и снова повторюсь: у нас в семье говорят не противень, а протвень. И я всегда так говорю. А для зануд есть крестик в правом верхнем углу.
