Сочетаемость блюд и напитков

История про сочетаемость блюд и напитков поможет вам правильно подобрать напитки к блюдам и закуски к напиткам.

Какой праздник обходится без доброго застолья дома, в ресторане, на природе? Хлебосольная Noory San уже не раз радовала нас здесь рецептами вкусных блюд  в рубрике «Вкусные истории«. Но мы все как-то забыли, что впечатления от праздника можно многократно усилить правильно подобранными напитками, прежде всего вином.

Наше северное сознание,  к сожалению, плохо воспринимает пока культуру винопития. Мы пьём вредные и перебивающие вкус блюд сладкие вина и водку. Мы разучились произносить красивые тосты. Что греха таить, мы часто пьём просто для того, чтобы выпить, подчиняясь силе привычки или зависимости, а не желанию получить удовольствие.

Знания про сочетаемость напитков и блюд у нас скромные. Красное вино подаётся к мясу, белое к рыбе. Мартини — аперитив, шампанское открывают в Новый год и по всем остальным дням недели. Эти азбучные истины — примерно как школьное правило из первого класса «ча-ща пишем с буквой А». То, что существует масса нюансов, совершенно неожиданных сочетаний мяса и вина и что вообще на вкус и цвет товарища нет, мы вспоминаем редко.

Уточняю! Я говорю здесь лишь о моих личных пристрастиях. Демократичность — главный пункт в работе любого сомелье. Он, как священнослужитель, должен лишь рекомендовать своей пастве то или иное вино  к тому или иному блюду, но ни в коем случае не диктовать своё мнение. Свобода выбора должна оставаться за гостем.

Время суток и география

Факторов, влияющих на то, какое вино подаётся на стол, много. Влияет время суток (обед на дворе или ужин), время года (тепло или холодно), вид застолья (фуршет или все чинно сидят за столом), плотность и количество перемен блюд (это могут быть легкие весенние салаты и рулеты, закуски с помидорами и сыром, а может быть и солидное основное блюдо, и не одно). Серьёзное внимание опытные сомелье уделяют географической принадлежности подаваемых на стол блюд.

К примеру, к приготовленным по рецепту знаменитого итальянского композитора Россини спагетти, сам бог-виночепий Бахус велел подать бутылочку-другую доброго классического Chianti или Valpolicella.

Экзотические блюда азиатской кухни, например, острую малайскую лапшу, лучше всего запивать лёгким и недорогим молодым вином.  Здесь главное (особенно для новичка) — утихомирить жар и жжение во рту, которые неизбежны  при употреблении острой индокитайской пищи.  Ну, и нужно соблюдать «правило ча-ща»: к мясу — красное, к морепродуктам —  белое.

Чилийские вина

Острыми блюдами богата не только азиатская, но и латиноамериканская кухня. Как известно, Латинская Америка — родина перца чили. И, наверное, не случайно именно вина Чили я люблю больше всего на свете.

Чем это объяснить? Наверное тем, что чилийцы, успешно привив на каменистой полоске земли между Андами и Тихим океаном все основные европейские сорта винограда, сумели создать очень своеобразные купажи, до которых у  европейских виноделов просто руки не дошли. Ну и конечно, «цена имеет значение«. Бутылка выдержанного чилийского вина стоит раза в два дешевле аналогичного по качеству французского.

Кстати, пусть меня презирают гурманы-аристократы, но когда мы отправляемся на шашлыки, то не считаем зазорным взять с собой чилийское вино в тетрапаке. Экономия налицо, а на свежем воздухе под хорошую пряную свинину или курочку вино пьётся за милую душу.

Но по уму вино, конечно, обязано подаваться в бутылках с натуральной пробкой, желательно не ниже чем «географического наименования».  На дату написания этого поста нормальное чилийское вино в магазинах России  стоит не менее 300 рублей.  А хорошее — не меньше 500.

Чем богаче и разнообразнее стол, тем шире должен быть выбор вин. Надо помнить, что к изысканному  салату или составному блюду, включающему как белки, так и углеводы, лучше подойдёт более терпкое, «танинистое» вино. Например,  салат Цезарь или изысканный блинный торт с грибами я бы запивал вином из винограда Carmenere.

А вот основные блюда, которые уже сами по себе вкусовое наслаждение, следует запивать более лёгкими сортами. К запечённому мясу подойдёт Cabernet-Sauvignon или  Merlot, а к горбуше под сливочным соусом — Chardonnay.

Птицу и дичь я тоже считаю мясом и запиваю их терпким красным вином. Однако традиционно разрешается под курицу или кролика пить и розовое, и богатое белое.

Сыры и закуски

Сыры и закуски с сырами — идеальное решение на все случаи жизни. Большинство сыров вкусны с красным вином. Однако сыры с плесенью и сырные закуски с мёдом или фруктами лучше кушать с хорошим белым вином. А сырный суп — это, пожалуй, один из немногих супов, которые можно запивать вином. Разумеется, насыщенным и пряным красным.

Белые вина из винограда Sauvignon — идеальный напиток к фруктам и сладостям. С ними сочетается речная рыба и все морепродукты. По мнению диетологов, Sauvignon — лучшее вино для похудения.

Игристые вина, по моему убеждению, предназначены для аперитивов и праздников. Пить их непосредственно во время трапезы — неправильно. Исключение — тарталетки или блины с сёмгой или икрой, но и то скорее как дань традиции, а не гастрономический совет. И не стоит, я думаю, говорить, что единственное полезное игристое вино — это брют. Сладкий газированный алкогольный напиток — это безвкусица и жуткий удар по печени.

Друзья! Поздравляю всех с наступающими майскими праздниками и Днём Победы. Желаю хорошего вкусного отдыха и верных друзей рядом. И пусть на Земле будет мир.

На закуску — сочетаемость блюд и напитков в сводной таблице классических сочетаний от профессионального сомелье:

© Тень.